Бутч, все до банального просто - в выходные дни (мнооого народа в инете) практически все провайдеры не тянут стабильное соединение, от этого и скачки пинга. Мы же пользуемся для общения Вентриллой, удобной именно тем, что в отличие от скайпа кушает меньше траффика и работает по кнопке (рация), не забивая канал постоянным потоком.
При установке сервера, лично я выключаю все качалки (ДС, торренты и пр.) и программы которые могут зажать канал во вред серверу Сталкера и, естественно, клиентам. Как совет, не зацикливайся на одном -трех серверах с хорошим пингом, держи всегда в резерве ещё варианты. Сегодня пинг в одном месте хорош, а завтра в другом, провайдеры, будь они неладны))). то маршрут поменяют, то договор между собой перепишут.